Aldilà dei kaitenzushi
Alcune note, difficili da digerire, sul sushi … solo per chi vuole saperne di più!
I miei amici o i miei ospiti mi chiedono spesso di indicare loro il miglior ristorante di sushi di Tokyo, così che possano andarci e assaggiarne le prelibatezze. La mia risposta abituale è che possono andare praticamente in qualsiasi posto costoso e il pesce sarà di prima qualità.
Dico costoso, perché il conto all-inclusive in un posto come questo di solito supera i ¥15.000 (≈ 100€).
Un buon sushi può essere mangiato per meno, ma i posti costosi si riforniscono direttamente dal mercato ittico di Tsukiji e ottengono pesce di altissima qualità, che ovviamente è davvero delizioso.
Tuttavia, l’altro lato della medaglia è che tutto il pesce in tutti questi negozi proviene dallo stesso mercato e, poiché il sapore corrisponde al prezzo, esiste poca variazione. Pertanto, quando le persone dicono che il tal ristorante serve un ottimo sushi ma lo troviamo non di nostro gusto, stiamo solo esaltando le nostre preferenze personali.
Quindi, potremmo affermare che gli chef di sushi di tutti questi ristoranti sono ugualmente abili e fanno esattamente la stessa cosa? La risposta è no, ci sono molte differenze.
Alcuni di questi «maestri» si sforzano di fornirti raffinati antipasti o amuse bouche prima di arrivare al nigiri.
Non farti illusioni: è teoricamente impossibile usare un coltello da sushi per rendere il pesce più delizioso di quanto non sia già. Quindi, l’abilità di uno chef si riduce a se riesce o meno a rendere il sapore dell’ingrediente originale peggiore di quanto non fosse in origine; in altre parole, si tratta di minimizzare gli aspetti negativi.
Quindi, qual è il segreto dietro il delizioso sushi di Tokyo?
È Tsukiji, il principale mercato ittico del Giappone, e il suo sistema di distribuzione altamente sofisticato. Finché esisterà quel sistema, Tokyo rimarrà il posto migliore per il sushi in Giappone e nel mondo intero.
Altri amici mi dicono che i sushi bar di New York servono sushi davvero delizioso, ma faccio molta fatica a crederci. Ammetto che in alcuni dei migliori posti di New York servono sushi che ha lo stesso sapore di quello che trovi a Tokyo. Tuttavia, in un tipico ristorante di New York, puoi pagare circa $ 50 per un piatto di nigiri e quello che ti danno ha un sapore terribile, non vale nemmeno il nome.
Tuttavia, non sto prendendo di mira i sushi bar di New York per parlarne male. La stessa identica idea si applica, ad esempio, al cibo cinese in Giappone, che è senza coraggio se paragonato all’anatra che trovi a Pechino o alla tartaruga servita nel bacino del fiume Yangtze. Penso che la cucina a distanza sia come guardare il Cirque du Soleil in DVD.
Il sushi si è sviluppato quando la gente di Edo ha imparato a sfruttare le numerose specie di piccoli pesci e molluschi pescati vicino alle rive poco profonde di quella che oggi è la baia di Tokyo. In Nord America o in Europa, le esigenze nutrizionali erano soddisfatte in modo molto diverso rispetto al Giappone. Il motivo per cui il sushi di New York è scadente è che le persone che lo mangiano non hanno familiarità con il sapore naturale dei tipi di pesce e molluschi che di solito sono presenti nel sushi.
Dopo che il presidente Obama ha cenato con il primo ministro Shinzo Abe al «Sukiyabashi Jiro», si dice che abbia detto: «Questo è stato il miglior sushi che abbia mai mangiato», ma «Oggi ho mangiato del vero sushi per la prima volta ed era delizioso» sarebbe stato forse più corretto.
Tornando al punto, sostengo che il cibo ha un sapore migliore se mangiato vicino a dove sono stati prodotti gli ingredienti, ovvero produzione locale per consumo locale.
Il sushi, che può essere definito «gourmet di serie B», vive e muore in base ai suoi ingredienti. La mia speranza è che sia i pescatori giapponesi che quelli newyorkesi continuino ad esplorare la vita marina che abita ecosistemi di nicchia lungo le rispettive coste e cerchino di affinare i loro palati per creare la loro forma di sushi, invece di tentare di ricreare lo «stile Edo».
Per concludere, perché creare la piadizza?
Quando ero ragazzo sarebbe stata una cosa inaudita a Rimini!
Il fast food, la modernità e ritorno
Chi considera il sushi una prelibatezza di lusso potrebbe essere rimasto sorpreso dalla mia etichetta di «cibo di serie B», ma, ripeto: nonostante il suo prezzo possa spesso suggerire lusso, il sushi rimane saldamente un «gourmet di serie B».
Perché?
In effetti, quello che oggigiorno viene comunemente chiamato sushi è un fenomeno recente nella storia di questa pietanza: è apparso solo nell’ultima parte del periodo Edo (inizio del XIX secolo) come una comoda forma di fast food.
Fino ad allora il termine «sushi» si riferiva a pesce e selvaggina fermentati, che erano stati sepolti in una miscela di sale e riso cotto (e, in alcuni casi, feccia di sake e muffa kōji) e lasciati fermentare per mesi o addirittura anni. Il componente di riso era originariamente un agente di fermentazione e non doveva essere mangiato.
Esempi di questo tipo di sushi, comunemente chiamato narezushi, includono il funazushi della regione del lago Biwa, che viene mangiato ancora oggi.
Per comprendere le origini del sushi non fermentato e mangiato con riso, bisognerebbe esaminare la storia sociale del cibo fermentato. Prodotti alimentari come vino, liquori, formaggio, miso e salsa di pesce gyosho sono tutti componenti fondamentali delle rispettive culture alimentari e la fermentazione corretta richiede un alto livello di abilità, poiché implica la stabilizzazione del processo di decadimento chimico del cibo appena prima che vada a male.
Padroneggiare questa tecnica ha permesso alle persone di creare nuovi sapori «artificiali», che non si verificano in natura e l’alto valore attribuito a tali cibi e bevande si riflette nel modo in cui le persone si identificano fortemente con il cibo fermentato che mangiano fin dall’infanzia, considerandolo una parte indispensabile della loro cultura, mentre gli estranei lo liquidano come puzzolente e sgradevole.
Il «natto» giapponese o il «gorgonzola» sono un esempi perfetti: gli stranieri potrebbero trovare questi prodotti disgustosi, mentre chi li produce non smette mai di tesserne le lodi.
Allo stesso modo, il sushi era originariamente specifico di una regione, e divenne un cibo «mainstream» e ampiamente apprezzato solo in seguito a due sviluppi significativi.
Il primo di questi fu l’invenzione dell’aceto.
Di per sé un prodotto fermentato, l’aceto poteva essere mescolato al riso per creare all’istante «riso fermentato». La bellezza dell’aceto era che soddisfaceva il desiderio di lunga data di molte persone di mangiare almeno un po’ di riso narezushi, che in passato era stato piuttosto troppo puzzolente.
Il secondo fattore è legato alla natura di Edo come città: in seguito allo sviluppo urbano su larga scala iniziato intorno all’anno 1600, la sua popolazione alla fine crebbe fino ad un milione di abitanti, creando un’enorme concentrazione di persone che vivevano lontano dalle case d’origine delle loro famiglie.
Nel corso dei secoli, si è sviluppata una cultura culinaria specifica della città, e quando gli abitanti immigrati da luoghi lontani hanno abbandonato i sapori distinti e divisivi del narezushi in favore di qualcosa che chiunque poteva gustare subito: il sapore vivace del riso all’aceto abbinato al pesce crudo appena pescato, il fast food tipico di Edo, il nigiri (sushi fatto a mano).
Il fatto che il sushi abbia iniziato ad essere apprezzato all’estero circa 200 anni dopo la sua introduzione a Edo è dovuto al fatto che è il tempo impiegato dal resto del mondo per raggiungere la modernità senza radici e frenetica di Tokyo.
La storia del successo mondiale del sushi è iniziata molto probabilmente in California, dove la sensibilità di una popolazione globale, mobile e certificatamente frenetica si è dimostrata compatibile con gli ideali della modernità di Edo, sebbene il fatto che il sushi fosse considerato sano e adatto alla dieta abbia certamente aiutato.
Ora, i lettori che pensano che la «modernità» sia venuta dall’Occidente potrebbero trovare il mio pensiero un po’ curioso, ma sostengo che la modernità non dovrebbe essere intesa come un processo storico lineare, che spunta in un luogo specifico e poi procede da lì. Invece, è un numero di sistemi generati da nuove esigenze create quando tecnologie specifiche si combinano con popolazioni specifiche. In questo senso, la città di Edo (Tokyo) ha dato vita alla modernità in aspetti come la cucina già due secoli fa.
Tornando all’argomento «gourmet di serie B», possiamo dire che le cucine basate su un’armonia di molti elementi diversi sono di «serie A», mentre quelle di «serie B» sono composte da relativamente pochi ingredienti. Cucine come quella francese e quella indiana hanno tradizionalmente ricercato armonie di sapori combinando numerose spezie e gusti. La musica è simile in questo senso: la musica classica indiana e occidentale si qualifica come “A”, mentre le melodie shamisen giapponesi e la musica del teatro Noh sono “B”. Tuttavia, questo non significa che il grado A sia sempre superiore: in parole povere, uso le categorie a causa della mancanza di termini migliori per illustrare la quantità di elementi e la complessità dell’armonia derivata da quegli elementi.
Il gourmet di grado A merita di essere riconosciuto per la sua complessità. Tuttavia, per fare un esempio, pochissimi dei prodotti più complessi della cucina francese sono anche eccezionalmente deliziosi.
Infine, sebbene il suo sapore semplice e pulito e l’uso di pochi ingredienti suggeriscano che il sushi abbia abbandonato il dominio del cibo fermentato, alcuni segnali indicano una tendenza opposta: inizialmente visto nei negozi di lusso, un’infinita serie di antipasti ora precede il nigiri originale del fast food in praticamente ogni ristorante di sushi degno di questo nome. Gli chef servono cose come karasumi (uova di triglia essiccate), konowata (interiora di cetriolo di mare) e kuchiko (ovaie di cetriolo di mare), tutte prelibatezze fermentate, per completare la semplicità dell’attrazione principale.
Quindi, il sushi sta forse per chiudere il cerchio: dopo essere nato come piatto fermentato e poi essersi trasformato nel fresco fast food dell’era Edo che conosciamo oggi, sta lentamente tornando alle sue radici.
Ecco un pensiero a cui vale la pena di alzare un bicchiere di sakè, ovviamente mentre si stuzzica shiokara (interiora di pesce salate) o qualche altra prelibatezza fermentata.
L’evoluzione
Finora sono riuscito a far luce su alcuni dei misteri del sushi ma restano ancora alcune domande.
Perché le persone non giapponesi, che fino a poco tempo fa si tiravano indietro all’idea del pesce crudo, ora hanno iniziato a mangiare sushi?
Nessuno sembra ricordare che un tempo il sushi era marchiato come una vergogna: un cibo sospetto di … pesce crudo.
Io stesso, lo ammetto con sincerità, mai e poi mai mi sarei immaginato che avrei disquisito sul fatto che la gente in tutto il mondo mangia oggi giorno sushi che non è veramente sushi (鮓).
Ora potresti essere confuso: il sushi non è solo sushi?
Beh, certo, il sushi è sushi, ma il termine giapponese originale e ciò che le persone intendono per «sushi» oggigiorno non si riferiscono sempre alla stessa cosa.
Cercherò di spiegarmi meglio.
Proprio come gli esseri viventi, anche la cultura si evolve. Ed anche il sushi si allontana costantemente dall’originale sushi (鮓) e costantemente nascono nuove specie di sushi dando vita al «sushi» di oggi. Il ceppo originale giapponese del sushi sopravvive, ma ora è diventato parte di un insieme più ampio. Questo è ciò che intendo quando sostengo che 鮓 è «sushi», ma non tutto il «sushi» è 鮓.
Ma io non la penso in questo modo perché così facendo perdiamo la «magia» ed il «mistero» dell’esotico e dello strano. Tutto diventa normale!